Corso Haccp
Il corso di Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo (HACCP), sull’Igiene Alimentare per gli Addetti ed i Responsabili dell’Autocontrollo nelle attività alimentari, sancito dal Reg 852/04/CE (Allegato II), studia le principali norme in materia di alimenti, l‘importanza del controllo visivo, la verifica della merce immagazzinata e della sua rotazione, la tracciabilità degli alimenti, analisi del rischio, comportamenti organizzativi del personale impiegato, igiene, procedure di controllo e procedure di gestione anche delle temperature e del microclima.
Tutti i lavoratori impiegati nel settore alimentare, sia fissi che stagionali, devono ricevere formazione in materia di igiene alimentare, secondo modalità e programmi definiti a livello nazionale dalle singole Regioni.
Si prevedono tre tipologie di corsi di formazione:
Categoria A – rischio elevato; attività che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento.
Categoria B – rischio medio; attività che comportano manipolazione di alimenti confezionati o sfusi non deteriorabili o alla relativa sola somministrazione e vendita.
Categoria C – rischio basso; attività che non comportano un contatto diretto con i prodotti alimentari.
Obiettivi del Corso
Il corso HACCP, obbligatorio a sostituzione del Libretto Sanitario istituito ai sensi dell´art.14 della Legge 283/62, fornisce una concreta panoramica sulle normative e sulle sanzioni che regolamentano il settore alimentare. Inoltre indica le linee guida per i corretti comportamenti e procedure, atte a garantire un’adeguata igiene alimentare.
I corsi di formazione per gli operatori addetti nel settore alimentare hanno la finalità di trasferire ai lavoratori ed ai soggetti responsabili le procedure corrette da applicare di verifica e di non conformità.
Di seguito alcuni degli argomenti che verranno trattati:
- Principi generali dell’ H.A.C.C.P.;
- Quadro normativo in materia di alimenti;
- L’importanza della tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;
- Importanza del controllo visivo;
- Importanza della verifica della merce immagazzinata e importanza della sua rotazione;
- Norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori;
- Valutazione e controllo delle temperature e del microclima;
- Argomenti di microbiologia alimentare;
- Nozioni di chimica merceologica, di chimica e di fisica;
- Igiene delle strutture delle attrezzature, di igiene personale;
- Analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni;
- Igiene del processo: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.;
- Igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione, ecc.;
- Gestione delle risorse umane;
- Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare;
- Igiene del personale e procedure di autocontrollo.
Argomenti formativi riservati ai titolari e responsabili dei piani di autocontrollo
- Le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo;
- Identificazione dei punti critici, monitoraggio e misure correttive;
- Le procedure di controllo delocalizzate e le GMP;
- Nozioni di base sulla celiachia, sugli alimenti naturalmente e artificialmente privi di glutine, sulla normativa di settore, sulle procedure atte a manipolare impasti senza glutine, evitando la contaminazione crociata (per ristoratori, operatori di centri cotture, mense, gastronomie, ecc.);
- Nozioni in tema di intolleranze alimentari e reazioni avverse agli alimenti, additivi;
- Reg. CE 1169/2011: gestione allergeni ed etichettature dei prodotti;
- Date di scadenza e termini minimi di conservazione.
Argomenti formativi a carattere pratico e attinenti alla mansione
- Conservazione degli alimenti;
- Approvvigionamento materie prime;
- Pulizia e sanificazione dei locali, delle strutture e delle attrezzature;
- Igiene personale;
- Simulazione pratica di prassi operative;
- Individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle singole tipologie di attività.
Argomenti formativi settore – specifici
- Quadro normativo di riferimento;
- Accenni alle specifiche norme di settore con riferimento a specifiche filiere di produzione;
- Corrette prassi igieniche di lavorazione, specifiche per i particolari settori (ittico, caseario, macellazione carni, ecc.).
Modalità e Durata del Corso
Rischio medio: Durata corso 8 ore
Rischio alto: Durata corso 12 ore
Il corso HACCP ha una durata di 4 ore per gli Addetti e di 8 ore per i Responsabili ed ha una periodicità di aggiornamento variabile per Regione:
• Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto: La periodicità di aggiornamento consigliata è di 2 anni.
• Friuli Venezia Giulia. Basilicata. Sardegna: aggiornamento ogni 2 anni
• Emilia Romagna. Campania. Piemonte. Abruzzo. Calabria. Marche. Sicilia. Umbria. Valle D’Aosta: aggiornamento ogni 3 anni
• Liguria. Puglia: aggiornamento ogni 4 anni
• Molise. Toscana: aggiornamento ogni 5 anni
Destinatari del Corso
Il corso si rivolge ai responsabili aziendali e al personale addetto alla somministrazione di bevande ed alimenti confezionati o sfusi.